JENEVER
Hoy me gustaría hablaros un poco sobre la bebida alcohólica más conocida en los Países Bajos, y de la cual los neerlandeses se sienten muy orgullosos (si hay algo que los caracteriza en gran medida, es el orgullo por lo nacional). Hablamos de la “genever” o “jenever”, una de los licores más antiguos pero todavía muy popular hoy en día.
QUÉ ES EXACTAMENTE LA “JENEVER”
La palabra neerlandesa “jenever” viene de “genièvre”, que significa enebro en francés (planta cuyas bayas se utilizan para condimentar dicha bebida).
La jenever es una bebida alcohólica que se crea con la doble destilación en alambique de cebada malteada, centeno y maíz. De ahí se obtiene un alcohol denominado “vino de malta”. Posteriormente se aromatiza y se le da sabor añadiendo enebro seco. Finalmente la jenever se envejece (de 3 a 15 años) en barricas de roble.
En cuanto a los tipos que nos podemos encontrar dependiendo de las técnicas de destilación utilizadas, son dos:
– “Jonge jenever” (ginebra joven): no puede contener más del 15% de vino de malta y nunca sobrepasar los 10 gramos de azúcar por litro.
– “Oude jenever” (ginebra añeja): el vino de malta tiene que superar el 15% y el gramaje de azúcar por litro deben ser de 20 o menos.
No debemos confundir nunca las Jenever con las London Dry, ya que el proceso de fabricación es muy diferente (aún cuando la holandesa le da nombre a la inglesa).
ORIGEN DE LA JENEVER
Ya en el s. XII monjes italianos (que eran médicos e historiadores con recursos), utilizaban la jenever como antídoto a la peste bubónica. Las bayas de enebro se caracterizaban por sus propiedades diuréticas y porque favorecían la circulación.
Ya en el s. XV, un médico alemán residente en Holanda, Franciscus Sylvius, comenzó a macerar las bayas en alcohol de cereales y observó que era beneficioso para la circulación, por lo que empezó a venderlo con la condición de medicamento.
No fue hasta 1575 cuando Luca Bols comenzó a comercializarlo en botellas y su consumo se empezó a expandir hasta llegar a Alemania.
Durante la guerra de los 30 años, los soldados ingleses empezaron a darse cuenta que los soldados holandeses tomaban una especie de bebida que les daba valentía y resistencia a la vez que ganaban todas las batallas. Lo que bebían no era nada más que la jenever. Debido a problemas en la pronunciación de la palabra (creo que más de uno residiendo en los Países Bajos se puede sentir identificado), empezaron a referirse a ella como “coraje holandés”. Al finalizar la guerra estos soldados se llevaron la receta a Inglaterra hasta que Guillermo III de Orange prohibió el consumo de cualquier bebida destilada que no hubiera sido fabricada en el Reino Unido. En ese momento nacía la ginebra inglesa, la Old Tom.
CURIOSIDADES
El modo tradicional de beber la jenever es algo curioso: el vaso (con forma de tulipán) se llena tanto que parece que se va a derramar. Como manda la tradición, el primer sorbo debe de tomarse con los brazos en la espalda y sin moverlo de la barra o mesa (se decía que levantar el vaso era pecado).
Sabías que… Los maestros de la jenever dicen que debe beberse poco a poco, al igual que el whisky. Se acostumbra a beber acompañada de una cerveza pilsener, lo cual se conoce como pedir un “kopstoot”.
En el año 2008 el Gobierno neerlandés y la Unión Europea crearon una denominación de origen (AOC: Appellation d´origine contrôlée) que define a la perfección qué es la jenever y en dónde puede ser fabricada. Esto quiere decir que su producción está protegida por ley, delimitándola a ciertas regiones: Países Bajos, Bélgica y zonas específicas de Francia y Alemania.
JENEVER EN AMSTERDAM
La jenever se consumía en un “proeflokaal,” que eran salas de degustación, en las cuales los clientes la probaban antes de comprar las botellas. En los Países Bajos los “proeflokaalen” siguen funcionando y conservan su estética. Dos de los más conocidos son el Wynand Fockink y el Ooievar. La destilería más famosa y antigua sigue siendo las Lucas Bols, fundada en 1575. En el año 2008 lanzaron la marca Bols Genever una forma perfecta y más dulce de degustar la auténtica Genever basada en el triple destilado de centeno, maíz y trigo, más dulce y suave, lo que la hace más acorde con los paladares de hoy en día.
No dejéis Ámsterdam sin haber probado su bebida más típica en un auténtico proeflokaal!! Y completa tu visita gastronómica con una buena cata de quesos.
Fuentes | Lucas Bols, Wynand Fockink, Marta Aran
Imágenes | Kilográfico
